Chez Maison Zitoun, tout commence avec l'olive. Sans nos olives, pas d'huile, pas d'histoire. Et dans le riche univers des variétés d'olives, une variété occupe une place très particulière : la Chemlali – notre olive d'origine, et le petit fruit qui donne son goût à notre maison.

Le nom Chemlali vient du mot arabe chems, qui signifie soleil – un clin d'œil à son exceptionnelle tolérance à la sécheresse et à la chaleur. Cet arbre pousse là où d'autres variétés abandonnent, et couvre aujourd'hui le paysage tunisien d'environ 30 à 35 millions de spécimens.

Ce n'est pas un hasard. La Tunisie est depuis des siècles l'un des plus grands producteurs d'olives et d'huile d'olive au monde - un pays où les oliviers colorent le paysage à perte de vue, et où l'artisanat est aussi profondément enraciné dans la culture que le pain et le thé. Ce qui détermine l'imagination méditerranéenne en Italie ou en Espagne se produit en Tunisie en silence à grande échelle. Le Chemlali en est le joyau de la couronne - et en même temps l'un des secrets les mieux gardés.

La récolte a lieu de novembre à janvier, toujours à la main. Quiconque goûte la Chemlali pour la première fois reconnaît immédiatement son caractère doux et délicat. Légèrement fruité au nez et avec des notes d'amande verte. Crémeux en bouche, avec un piquant doux qui ne pique qu'à l'arrière de la gorge.

Mais la Chemlali, c'est plus que son huile. C'est aussi une olive de table d'une qualité exceptionnelle - petite, juteuse et pleine de caractère. C'est précisément cette petite taille qui a donné à nos olives leur surnom : Caviar d'Olives. De petites perles, traitées une par une avec attention, et destinées à être dégustées avec autant d'attention.

Cependant, fabriquer une bonne olive de table est un exercice très différent de presser une bonne huile. L'olive doit être saumurée – et c'est précisément là que réside l'art. La bonne proportion de sel et d'eau détermine tout : trop peu et l'olive se conserve mal, trop et son goût délicat disparaît sous une couverture de sel. Les Chemlali, de plus, absorbent le sel plus rapidement que les variétés plus grandes, donc la technique doit être impeccable dans les moindres détails.

C'est pourquoi nous avons entrepris l'année dernière une nouvelle quête, exactement comme nous l'avions fait auparavant pour notre huile. Différentes saumures, différentes proportions, et à nouveau des dégustations à l'aveugle jusqu'à ce que nous trouvions la saumure qui permet au Chemlali de briller dans toute sa finesse : suffisamment salée pour la conservation, suffisamment douce pour la laisser respirer.

Le résultat, vous le trouverez aujourd'hui dans notre assortiment. Une olive avec la maturité du soleil, la douceur de la terre tunisienne et le savoir-faire d'une cuisine qui ne se repose pas avant que tout soit parfait.