Bij Maison Zitoun begint alles bij de olijf. Zonder onze olijf, geen olie en geen verhaal. En binnen het rijke universum van olijfsoorten neemt één variëteit een heel bijzondere plaats in: de Chemlali - onze oorsprongsolijf, en het kleine vruchtje dat ons huis zijn smaak geeft.

De naam Chemlali komt van het Arabische chems, dat zon betekent - een knipoog naar haar uitzonderlijke tolerantie voor droogte en hitte. De boom gedijt waar andere variëteiten het opgeven, en bedekt vandaag het Tunesische landschap met circa 30 tot 35 miljoen exemplaren.

Dat is geen toeval. Tunesië behoort al eeuwen tot de grootste olijven- en olijfolieproducenten ter wereld - een land waar olijfbomen het landschap kleuren tot aan de horizon, en waar het ambacht even diep in de cultuur zit als brood en thee. Wat in Italië of Spanje de mediterrane verbeelding bepaalt, gebeurt in Tunesië in stilte op grote schaal. De Chemlali is daar de kroonjuweel van - en tegelijk een van de best bewaarde geheimen.

De oogst loopt van november tot januari, telkens met de hand. Wie de Chemlali voor het eerst proeft, herkent onmiddellijk haar zachte, milde karakter. Licht fruitig in de geur en met tonen van groene amandel. Romig aanvangend op de tong, met een milde pikantheid die pas helemaal achteraan in de keel even doorprikt.

Maar de Chemlali is meer dan haar olie. Zij is ook een tafelolijf van uitzonderlijke klasse - klein, sappig en vol karakter. Net die kleine omvang gaf onze olijven hun bijnaam: Caviar d'Olives. Kleine pareltjes, één voor één met aandacht behandeld, en bedoeld om met evenveel aandacht geproefd te worden.

Een goede tafelolijf maken is echter een heel andere oefening dan een goede olie persen. De olijf moet worden gepekeld - en precies daar zit de kunst. De juiste verhouding tussen zout en water bepaalt alles: te weinig en de olijf bewaart slecht, te veel en haar fijne smaak verdwijnt onder een zout deken. Chemlali's nemen bovendien sneller zout op dan grotere variëteiten, dus de techniek moet tot op het detail kloppen.

Daarom begonnen we het voorbije jaar aan een nieuwe zoektocht - exact zoals we dat eerder voor onze olie deden. Verschillende pekelingen, verschillende verhoudingen, en opnieuw blinde proeverijen tot we de pekeling vonden die de Chemlali in al haar finesse laat schitteren: zout genoeg om te bewaren, mild genoeg om te ademen.

Het resultaat vind je vandaag in ons assortiment. Een olijf met de rijpheid van de zon, de zachtheid van de Tunesische bodem en het ambacht van een keuken die niet rust voor het juist is.